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Carne artificial: La hamburguesa del mañana contra la contaminación de hoy

Federico Kukso 04 / Nov / 19
Impulsada por la crisis alimentaria actual y las consecuencias que tendrá el crecimiento de la población mundial, científicos en todo el mundo buscan reproducir el sabor, olor y apariencia de la carne al cultivar tejidos en los laboratorios

Fue un instante. Una mirada bastó para delatarla. La científica nutricional austriaca Hanni Rützler dudaba. También lucía algo nerviosa, pese a ser una de los principales investigadoras de tendencias alimentarias en Europa: desde hace 25 años, estudia con un enfoque multidisciplinario qué y cómo comeremos en el futuro.

No era la única inquieta. Aquel lunes 5 de agosto de 2013, todos los ojos y cámaras apuntaban a Rützler, al periodista Josh Schonwald -autor de The Taste of Tomorrow: Despaches from the Future of Food- y también al farmacólogo holandés Mark Post en lo que parecía -y era- más un show mediático que una degustación pública.

Millones de personas seguían atentos lo que ocurría en aquella conferencia en Londres transmitida en directo por internet.

Sobre una sartén, el chef Richard McGeown roció aceite de girasol, puso a derretir un poco de mantequilla y sobre ella arrojó una hamburguesa. O lo que parecía ser una hamburguesa. De repente, un intenso olor invadió el estudio.

Diez minutos después estaba lista. Hanni Rützler no lo pensó dos veces y, sin condimentarla, cortó un pedazo, cerró los ojos y se la llevó a la boca. No se necesitaron palabras para conocer el veredicto. Su cara lo dijo todo. Igualmente, la especialista -algo sorprendida- acotó segundos después: “Esperaba una textura más suave. Tiene un gusto intenso, cercano al de la carne, pero no es tan jugosa. La consistencia es perfecta, aunque le falta sal y pimienta. Para mí es carne, no se desarma”.

Técnicamente lo era. Pero no carne como lo conocemos. Rützler acababa de comer una hamburguesa de res cultivada en laboratorio ni más ni menos de 250.000 euros. Eso fue lo que le costó a Mark Post, profesor de fisiología vascular en la Universidad de Maastricht, Holanda, desarrollar este innovador y disruptivo alimento a partir de células madre.

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El chef Richard McGeown cocinando la hamburguesa de carne cultivada | Foto: Cortesía 

“Lo que hicimos fue tomar pequeños pedazos de músculo de una vaca, le extrajimos las células madre y las dejamos proliferar hasta conseguir números muy grandes, billones de células, con los cuales desarrollamos una cantidad suficiente de carne con la apariencia de carne molida que teñimos con jugo de remolacha”, explicó. “A esta carne le podemos adicionar tejido de grasa y así es como se obtiene una hamburguesa. De una sola muestra de tejido, que puede ser de medio gramo, podemos obtener alrededor de 80 mil hamburguesas”.

En principio, suena prometedor aunque nadie sabe con qué nombre la carne cultivada llegará al mercado -"carne sintética", "carne in vitro", "carne artificial", "carne de probeta"- o si logrará ser adoptada en un futuro cercano por millones de personas revolucionando los hábitos alimenticios. Sin embargo, lo que sí ha conseguido este producto disruptivo con aroma a ciencia ficción es alimentar una carrera científica: biólogos, ingenieros de tejidos, activistas por los derechos de los animales y ambientalistas compiten en diversos laboratorios para ver quién logra desarrollar y vender la hamburguesa del mañana.

Y, en el camino, alivianar los efectos preocupantes del calentamiento global.

Rützler acababa de comer una hamburguesa de res cultivada en laboratorio ni más ni menos de 250.000 euros. Eso fue lo que le costó a Mark Post, profesor de fisiología vascular en la Universidad de Maastricht, Holanda, desarrollar este innovador y disruptivo alimento a partir de células madre

Del laboratorio al supermercado

En diciembre de 1931, casi una década antes de convertirse en primer ministro del Reino Unido, Winston Churchill intentó predecir el futuro. En un artículo titulado "Fifty Years Hence" escribió: "Los microbios, que en la actualidad convierten el nitrógeno del aire en las proteínas por las que viven los animales, serán fomentados y funcionarán bajo condiciones controladas, tal como lo es la levadura ahora", pronosticó en la revista Strand. "Vamos a escapar del absurdo de cultivar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado. La comida sintética, por supuesto, también se utilizará en el futuro".

Durante décadas, este alimento evolucionó en historias, series y películas de ciencia ficción en la que los personajes miraban atrás en el tiempo y consideraban bárbaros a sus antepasados que sacrificaban animales para comer. Se puede encontrar la primera mención en The Space Merchants (1952) de Frederik Pohl. En la novela Neuromancer (1984), William Gibson imagina que la carne artificial, llamada carne cultivada en tina, se vende a precios más bajos que la carne de animales vivos.

La carne cultivada aun no ha conseguido deshacerse del halo de lo exótico -y por lo tanto de la novedad, por lo general despreciada por desconocida- pero no es exactamente nueva. Los primeros experimentos en la materia se vienen realizando desde mediados de los noventa cuando la NASA comenzó a financiar la investigación sobre el cultivo de carne cultivada para vuelos espaciales de larga distancia.
 

La presentación de la primer hamburguesa hecha con carne cultivada en laboratorio se realizó en agosto de 2013 en Londres. La científica nutricional austriaca Hanni Rützler fue una de las catadoras
Foto: Mosa Meat

En el año 2000, un consorcio científico llamado NSR/Touro Applied BioScience Research se adelantó en la carrera al convertir algunas células de peces de colores en filetes comestibles. "Se me ocurrió que si puedes cultivar plantas en el espacio, ¿por qué no puedes hacerlo con carne?", se preguntó el biólogo Morris Benjaminson, quien dirigió al equipo.

“Lo que hicimos fue tomar pequeños pedazos de músculo de una vaca, le extrajimos las células madre y las dejamos proliferar hasta conseguir números muy grandes, billones de células, con los cuales desarrollamos una cantidad suficiente de carne con la apariencia de carne molida que teñimos con jugo de remolacha”

En el experimento, los investigadores cortaron trozos de músculo de peces dorados y los sumergieron en tanques de suero bovino fetal, un cóctel rico en nutrientes hecho de la sangre de terneros no nacidos. Una semana después los trozos habían crecido en tamaño en un 14 por ciento y se parecían a pequeños filetes de pescado.

Luego, sumergieron en aceite de oliva con sabor a limón, ajo y pimienta, lo frieron y luego convocaron a un grupo de empleadas como catadoras. "Queríamos asegurarnos de que pasaría por algo que podrías comprar en el supermercado", recordó Benjaminson. Entonces, las empleadas se acercaron y olieron. Los resultados fueron prometedores: "Dijeron que parecía pescado y que olía a pescado". Sin embargo, no se les permitió probarlo. Las leyes estadounidenses prohíben el consumo de productos experimentales.

Un año después la agencia espacial estadounidense conseguía carne de pavo cultivada utilizando células madre para alimentar a sus astronautas durante el Día de Acción de Gracias en el espacio. Pero era demasiado caro y la NASA dejó de financiar la investigación.

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La hamburguesa con carne cultivada desarrollada por el científico holandés Mark Post presenta costó 250 mil euros (330 mil dólares) | Foto: Mosa Meat

Para la misma época, unos artistas australianos de un laboratorio, SymbioticA, hicieron crecer bifes a partir de riñones de ranas y de células de oveja prenatales.

Desde entonces, start-ups de todo el mundo compiten para para producir carne cultivada en laboratorio que sepa tan bien como la tradicional y, un detalle nada menor, que cueste casi lo mismo.

En 2004, por ejemplo, el gobierno holandés otorgó dos millones de euros a un consorcio de universidades e instalaciones de investigación en Amsterdam, Utrecht y Eindhoven que convirtió a los Países Bajos en el Silicon Valley de la carne cultivada.

En realidad, no es un capricho. Más bien, hay una imperiosa necesidad que lo consigan: los hábitos de consumo de carne de millones de personas no son sostenibles.

Se me ocurrió que si puedes cultivar plantas en el espacio, ¿por qué no puedes hacerlo con carne?"

Un peligro inminente

En la actualidad, la producción de carne es casi cinco veces más alta que a principios de la década de 1960. Se pasó de 70 millones de toneladas a más de 330 millones en 2017, de acuerdo a datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Durante ese período, la población mundial se duplicó y los ingresos promedios se han triplicado en medio siglo.

Según la FAO, el consumo de carnes en países desarrollados es de entre 80 y 90 kilogramos por persona al año. Los países que más consumen son Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Argentina, donde esta marca se supera. En este país sudamericano, se come 120 kilos por habitante por año: 55 y 60 kilos de carne vacuna -cuyo consumo viene cayendo con los años por los constantes aumentos de precios-, sumados a 45 de aves y 18 de cerdo.

Más allá de la crueldad asociada con el sacrificio animal, la carne en las últimas décadas viene teniendo mala prensa. El problema es que la producción de este alimento es responsable de casi el veinte por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero de la humanidad -más que todos los automóviles, trenes, barcos y aviones juntos- y las vacas, cerdos y pollos consumen demasiada tierra y agua en granjas industriales en las que se le suministran antibióticos y medicamentos para promover el crecimiento.

En realidad, no es un capricho. Más bien, hay una imperiosa necesidad que lo consigan: los hábitos de consumo de carne de millones de personas no son sostenibles.

La producción de carne es responsable de casi el veinte por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero de la humanidad, más que todos los automóviles, trenes, barcos y aviones juntos. Las vacas, cerdos y pollos consumen demasiada tierra y agua en granjas industriales
Foto: QMUL / Universidad de Notthinghan

“Las vacas son muy ineficientes para generar el alimento que comemos: requieren 100 gramos de proteína vegetal para producir solo 15 gramos de proteína animal comestible", asegura Mark Post, especialista en angiogénesis, es decir, el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos. "Así que necesitamos alimentar a las vacas mucho para que podamos alimentarnos a nosotros mismos. Perdemos mucha comida de esa manera. La carne cultivada es más eficiente. No tenemos que matar a la vaca y ademas no produce metano".

Se pronostica que para el año 2060 la población humana ascenderá a los 9.500 millones. Y con ella aumentará la demanda de carne en especial en China e India. Si eso ocurre, el ganado vacuno podría ser responsable de la mitad del impacto climático que todos los automóviles, camiones y aviones del mundo.

En 2008, Rajendra Pachauri, presidente del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de la ONU, instó a las personas a tener un día sin carne a la semana para ayudar a frenar la tasa de cambio climático global.

En enero, una comisión de 37 científicos informó en The Lancet que los efectos dañinos de la carne la convierten en "un riesgo global para las personas y el planeta".

Un problema de escala

La carne cultivada por Mark Post en la Universidad de Maastricht -cuya investigación fue financiada por el cofundador de Google Sergey Brin, razón por la que se la conoció también como "Googleburger"-  aun no despegó.

Reproducir el sabor de una hamburguesa original es complejo. A diferencia de la carne convencional, la carne cultivada es proteína pura: no contiene grasa, sangre ni tejido conectivo, de donde proviene gran parte del sabor y la textura de la carne.

Sin embargo, el principal problema es la escala de producción. Para hacer una sola hamburguesa se tuvieron que cultivar 20.000 fibras musculares de células madre de vaca en el transcurso de tres meses.

En la actualidad, la producción de carne es casi cinco veces más alta que a principios de la década de 1960. Se pasó de 70 millones de toneladas a más de 330 millones en 2017, de acuerdo a datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

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Para hacer una sola hamburguesa se tuvieron que cultivar 20.000 fibras musculares de células madre de vaca en el transcurso de tres meses | Foto: Mosa Meat

La técnica se conoce como agricultura celular y es un desprendimiento de la también disruptiva medicina regenerativa o ingeniería de tejidos pensada que busca cultivar órganos y cartílagos para trasplante: en los laboratorios, las células madre tomadas de un animal se nutren en un andamio biodegradable dentro un biorreactor y se alimentan con un caldo de nutrientes especial que estimula el crecimiento para lograr que se desarrollen y se multipliquen.

De ahí se consigue una carne que inicialmente es blanca. En los experimentos realizados en la Universidad de Tufts, le añaden una proteína conocida como mioglobina que le da su color rojo al músculo artificial, además de promover la proliferación celular y ayudar a las células a formar fibras. "El sabor, el color y la textura serán críticos para la aceptación del consumidor de la carne cultivada", dice David Kaplan, profesor de ingeniería de tejidos, quien presentó su estudio en la 5ta Conferencia Internacional de Carne Cultivada realizada a comienzos de octubre en Maastricht, Holanda. "Si nuestro objetivo es hacer algo similar a un bistec, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que crezcan las células que reproduzcan la formación de músculo natural. La adición de mioglobina parece ser una adición más importante a la receta que nos acerca a ese objetivo".

Carne limpia

Las experiencias en el mundo se multiplican. El científico Mark Post fundó una start-up de carne cultivada en Holanda llamada Mosa Meat para comercializar la carne cultivada. "Ahora nos enfocamos en ampliar el proceso de producción y obtener nuestros primeros productos en el mercado en los próximos 3 o 4 años", dice. "Una vez que la producción se amplíe, proyectamos que el costo de producción de una hamburguesa será de alrededor de 9 euros. El costo de una hamburguesa en el supermercado es de alrededor de 1 euro, y esperamos que con más mejoras en la eficiencia podamos reducir el precio a este nivel durante la próxima década. Finalmente, la carne cultivada debería ser más barata que la carne convencional dado que su producción es más eficiente".

En la Universidad de Bath, en Inglaterra, cultivan células de cerdo en laboratorios y desarrollan tocino artificial.

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La idea es que la carne cultivada llegue a ser más barata que la carne convencional para que pueda sustituirla | Foto: Mosa Meat

Pero una de las experiencias que más llaman la atención sucede en Argentina. Allí la ingeniera química Sofia Giampaoli y la bióloga Carolina Bluguermann, crearon en 2018 la start-up Granja Celular, con la ayuda de GridX, una empresa que apoya emprendimientos biotecnológicos. "Notamos que esta tecnología no estaba desarrollada en la región", cuenta Bluguermann, quien lleva diez años trabajando con células madre. "Siendo un país productor ganadero, en la Argentina hay una mayor resistencia y se malinterpreta la intención de estos proyectos. No buscamos suplantar un producto por otro. La agricultura celular viene a aportar nuevas maneras de producir alimentos frente a la crisis que enfrenta el mundo hoy en día. Todavía se está lejos de llevar esta carne a una escala de producción masiva como para abastecer la demanda de una región".

Así que necesitamos alimentar a las vacas mucho para que podamos alimentarnos a nosotros mismos. Perdemos mucha comida de esa manera. La carne cultivada es más eficiente. No tenemos que matar a la vaca y ademas no produce metano

Más allá del sabor, olor y apariencia, la suerte de este producto dependerá de los consumidores. De hecho, muchos vegetarianos podrían adaptar esta carne, que cuenta con el apoyo del grupo de defensa de la protección de los animales, PETA. "Será una decisión personal", dice Bluguermann. "Aunque veo que no habría razón para no consumir esta carne porque los animales no sufren cuando se realiza la biopsia".

Otra barrera estará en la percepción social de este sustituto. Como saben los antropólogos, los alimentos no solo son nutrientes. Cada cultura les asigna un valor. La comida está asociada a representaciones sociales. A la carne, en este caso, se la vincula con la masculinidad, con el poder, con la energía.

Por eso, algunos de sus impulsores quieren alejarse de las frías etiquetas de "cultivo de laboratorio" o términos técnicos como "carne cultivada" y "carne basada en células". El Good Food Institute -una organización que promueve alternativas de origen vegetal a la carne, los lácteos y los huevos- sugiere usar la denominación "carne limpia" (clean meat).

"Cuando la carne cultivada esté lista para funcionar -dice la investigadora de la Universidad de Tufts, Natalie Rubio-, no se producirá en un laboratorio, sino en una planta de procesamiento de alimentos, al igual que las alternativas de carne existentes y otros alimentos".

Autor: Federico Kukso
Periodista científico independiente. 2015-16 Knight Science Journalism Fellow at MIT. Escribe sobre ciencia, tecnología y cultura para publicaciones como La Nación (Argentina), Undark (MIT), Muy Interesante Argentina, Agencia Sinc (España), Scientific American (Estados Unidos), Brando, Le Monde Diplomatique, Suplemento Soy de Página 12 (Argentina), Bank Magazine, entre otras. Fue editor de las secciones de ciencia en diarios como Página 12, diario Crítica de la Argentina y subeditor de la sección Ideas en la Revista Ñ (Clarín). Autor de los libros: Todo lo que necesitás saber sobre Ciencia y Dinosaurios del fin del mundo, entre otros.