Cuerpo

El veneno moderno: Casi omnipresente en las etiquetas de alimentos, pero... ¿Lo sabes identificar?

Federico Kukso 10 / May / 19
Aunque los alimentos procesados y ultraprocesados se tienen que ceñir a normas estrictas de publicación de la información de los contenidos de los productos, la mayoría de las veces la información desplegada es confusa, ambigua o demasiado técnica como para permitirnos decidir con base a ella

Las obsesiones modernas no tienen partida de nacimiento. Por lo general, nadie sabe muy bien dónde surgieron ni cómo se impusieron. Hay, sin embargo, grandes excepciones. Por ejemplo, el conteo de calorías nació en un lugar por muchos insospechado: en el sótano de una universidad metodista.

En 1896, un número importante de estudiantes de vez en cuando desaparecían del campus de Universidad Wesleyana en el estado de Connecticut, Estados Unidos. Se ausentaban por días de sus dormitorios. No escapaban. Más bien, de forma voluntaria ayudaban al químico agrícola Wilbur Olin Atwater a desentrañar uno de los grandes misterios de la ciencia de por aquél entonces: qué ocurría con los alimentos una vez que ingresaban al cuerpo y cómo incidían en el funcionamiento de los órganos

El calorímetro

Desde la década de 1860, los científicos de todo el mundo habían comenzado a investigar sistemáticamente la composición química de los alimentos. Pero se desconocía cómo el cuerpo gastaba esa energía una vez consumida. Atwater, en particular, estaba interesado en saber cuántos nutrientes necesitaban los albañiles para realizar su trabajo. O cómo ayudar a la gente con menos recursos a obtener la mayor cantidad de energía de la menor cantidad de alimentos.

Así que, con ideas importadas desde Alemania, este investigador armó en el sótano de uno de los edificios universitarios una cámara que albergaba una máquina. Entre el moho, la humedad y el silencio, este dispositivo medía la ingesta humana de oxígeno, la producción de dióxido de carbono y la cantidad resultante de calor producido, en resumen, calorías.

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El sedentarismo y la alimentación son consecuencia directa del éxito de las cadenas de comida rápida | Foto: Cortesía

El “calorímetro” en cuestión era tanto un lugar como una máquina: allí un sujeto podía vivir y realizar sus actividades regulares, a veces durante varios días. Mientras estos voluntarios comían varios tipos de alimentos y andaban en una bicicleta estacionaria, Atwater y sus colegas realizaban toda clase de experimentos.

La palabra caloría, en verdad, no era del todo nueva. Se considera que el primero que utilizó el termino calorie fue el físico y químico Nicolas Clément en una serie de conferencias durante 1819 sobre la teoría del calor y las máquinas de vapor en el Conservatoire des Arts et Metiers de París.

No fue, sin embargo, hasta los estudios de Atwater que esta unidad saltaría a los platos del mundo. Fue él quien popularizó definitivamente el término y lo vinculó a la alimentación y la nutrición.

La comida es para el cuerpo lo que el combustible es para el fuego", escribió. 

¿Alcohol sí, verduras, no?

En un intento de crear un método científico para comer sano y mantener a una persona en su peso adecuado, Atwater elaboró la primera tabla calórica de la historia a partir de un estudio sistemático del contenido calórico de unos 500 alimentos.

En el proceso, desafió la ubicuidad de las grasas y los carbohidratos y, ante el espanto de los conservadores, defendió el valor dietético del alcohol. Curiosamente, minimizó el valor de las frutas y verduras, pues ninguna de ellas contenía muchas calorías. Faltaban años para que el conocimiento de las vitaminas entrara en escena.

Quien definitivamente ayudó que las calorías se infiltraran en la psique moderna fue una escritora llamada Lulu Hunt Peters quien en su libro Diet & Health: With Key to the Calories de 1918 explicó especialmente a sus lectoras mujeres que había que dejar de ver la comida en forma de alimentos y empezar a verla en forma de calorías.

Atwater y Peters transformaron la manera en que el público pensaba sobre la comida. Más de un siglo después, las investigaciones del químico siguen siendo la base de la actual información nutricional que aparece en las etiquetas de los alimentos. La misma que pocos leen y menos entienden. Y que la Suprema Corte mexicana se niega a erradicar.

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Las verduras y frutas quedaron relegadas de la tabla calórica de Atwater. En buena medida porque aún se desconocía el valor de las vitaminas | Foto: Especial

El imperio de la caloría

Las calorías son una de las medidas científicas que dominan nuestras vidas. Acechan en cada comida. Dividen el bien del mal. Su sombra está en todas partes. Cada vez más restaurantes enumeran la cantidad de calorías en cada plato en sus menús. Contar las calorías que consumimos y quemamos al correr se ha vuelto para algunas personas un hábito y una adicción.

Pero no fue siempre así. Hasta la década de 1990, la información nutricional sobre los productos alimenticios estaba difundida pero en los lugares equivocados. La brindaban los médicos y las revistas pero no estaban donde debían estar: en el envase de los alimentos. Hasta que por la presión de asociaciones de consumidores el etiquetado se estandarizó y se volvió obligatorio.

Aún así, entre tantos y confusos números, gramos de proteínas, carbohidratos, grasas trans y saturadas, sodio, calcio, fósforo y vitaminas de todas las letras (A, D, B9, B2, C, B12), el conteo de calorías es el que impera.

Su simplismo explica tanto atractivo. Aunque, como muchos investigadores insisten, se trate de un engaño: no solo no todas las calorías son iguales. Los cuerpos no responden a ellas ni las procesan de la misma manera.

La investigación muestra que cuando diferentes personas consumen la misma comida, el impacto en el azúcar en la sangre y la formación de grasa variará de acuerdo con sus genes, su estilo de vida, la actividad física que hace y una mezcla única de bacterias intestinales.
 

La información nutrimental sobre los de los alimentos comenzó en 1960, esta nos brinda datos y números que muchas veces pueden resultar confusos para cualquier consumidor. Entre todos lo que tiene resalta el conteo de las calorías, pero se trata de un engaño. No todas son iguales ni responden igual en todos los cuerpos.
Foto: Especial

Obesos desnutridos

En ningún momento de la historia, el acceso a los alimentos ha sido tan fácil como ahora. Nunca antes ha sido tan simple para la gran mayoría de la humanidad comer lo que deseamos, cuando lo deseamos.

Pero hay una trampa: la misma comida que es fácil de conseguir es difícil escapar. Como dice la escritora Bee Wilson en su reciente libro The Way We Eat Now, somos la primera generación en ser cazados por lo que comemos.

Mientras nuestros antepasados solían vivir con miedo a la plaga o la tuberculosis, ahora la principal causa de mortalidad en todo el mundo tiene que ver con nuestra (mala) dieta.

El avance de la epidemia de obesidad y el aumento de las enfermedades relacionadas con la mala alimentación y el sedentarismo son consecuencia directa del éxito de las cadenas de comidas rápidas, las marcas de refrescos azucarados y alimentos ultraprocesados.

Casi todos los países del mundo han experimentado cambios radicales en sus patrones de alimentación en los últimos cincuenta años. En 2006, por primera vez el número de personas con sobrepeso y obesas en el mundo superó el número de personas mal alimentadas.

"La nueva dificultad es que miles de millones de personas en todo el mundo están sobrealimentadas y desnutridas al mismo tiempo: ricas en calorías pero pobres en nutrientes", asegura Wilson. "Nuestra nueva dieta global está repleta de azúcar y carbohidratos refinados, pero carece de micronutrientes esenciales como el hierro y las vitaminas. La desnutrición ya no se trata solo de hambre y retraso del crecimiento; También se trata de la obesidad".

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La obesidad es uno de los principales problemas de salud en la actualidad. Chile es uno de los países que ha decidio cambiar la cultura alimentaria de sus ciudadanos | Foto: Cortesía

México, un país cada vez más obeso

En tan solo once años, de 1988 a 1999, el número de personas con sobrepeso y obesas en México casi se duplicó: de 33,4 por ciento de la población a 59,6 por ciento. Según datos de la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) de 2016, más del 70 por ciento de los adultos en México padece sobrepeso u obesidad. Por entonces, el gobierno federal declaró la emergencia epidemiológica, cuando las muertes por diabetes llegaron a 105.500.

Con el etiquetado nutricional de los envases de los alimentos se ha buscado persuadir a las poblaciones a adoptar dietas saludables. Pero a décadas de su debut se puede decir que estos esfuerzos han fracasado. Por empezar, implica asumir  —erróneamente— que las decisiones tomadas por los consumidores son completamente racionales. O que eligen sus alimentos libremente, sin limitaciones de tiempo o dinero o sin caer en las trampas de la siempre presente publicidad engañosa.

Se cree que las etiquetas de los alimentos han sido un fracaso también porque los mensajes son demasiado confusos o demasiado sutiles y no tienen en cuenta la forma en que las personas se comportan en un supermercado. En 2016 surgió una alternativa. Y provino desde el sur del continente.

Azúcar: el veneno moderno

En respuesta a un aumento en las tasas de sobrepeso y obesidad, desde hace tres años en Chile se lleva a cabo una revolución. Su fin: combatir la epidemia y transformar los hábitos alimentarios de los 18 millones de habitantes del país sudamericano. Como en ningún otro lugar del mundo, se implementaron rediseños obligatorios de los empaques; se prohibió la venta de comida chatarra como helado, chocolates y papas fritas en las escuelas; y se establecieron impuestos a bebidas con alto contenido azucarado.

Gigantes como la compañía Kellogg's fueron obligados a jubilar a los personajes animados de sus cajas de cereales azucarados, como el Tigre Tony que incitaba a desayunar un producto que es 40 por ciento azúcar y el resto harina refinada. También se han dejado de vender dulces como el chocolate Kinder Sorpresa que buscan atraer a los consumidores más jóvenes con regalos.

Considerado el intento más ambicioso de cambiar la cultura alimentaria de un país, su principal cambio se dio en el etiquetado nutricional de los productos: Chile decidió hacer que sus etiquetas de alimentos fueran mucho más claras y frontales.

Alto en azúcares", "Alto en grasas saturadas", Alto en sodio", "Alto en calorías" advierten sellos octogonales negros.

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“El azúcar mata a más personas que el terrorismo y los accidentes automovilísticos juntos”, señaló en su momento el senador y pediatra chileno Guido Girardi, principal impulsor de la ley. “Es el veneno de nuestros tiempos” | Foto: Especial

Información clara para decidir

Actualmente, tres cuartos de la población chilena tiene sobrepeso u obesidad, según el Ministerio de Salud del país. Sus costos médicos derivados ascienden a los 800 millones de dólares por año.

Si bien es todavía muy pronto para saber si estas medidas logran revertir estos números, hay indicios de cambios en los comportamientos de los consumidores. Según el estudio "Chile que Viene" de una consultora llamada Cadem, seis de cada 10 chilenos declaran que estas etiquetas influyen en su decisión final de compras de alimentos.
 
Varios países están siguiendo el modelo chileno. Perú acaba de adoptar el mismo sistema y todos los productos que superen los límites de azúcar, sodio y grasas saturadas deberán tener visibles los rombos a partir del 17 de junio de este año. En Uruguay, los octógonos negros comenzarán a verse al frente de los envases en 2020. En Colombia está en debate.

A pesar de esta clara tendencia que busca informar claramente al consumidor para que tome mejores decisiones, esta semana en México la segunda sala de la Suprema Corte de Justicia de la Nación (SCJN) avaló la norma que rige el etiquetado de alimentos y bebidas actual. El sistema ha estado bajo la mira de diversas organizaciones civiles que habían conseguido triunfos parciales en otras instancias jurídicas. La decisión del máximo tribunal del país representa un revés a las organizaciones que señalan que el etiquetado que se realiza actualmente es deficiente e incomprensible. El segundo país más obeso del mundo después de los Estados Unidos, y el primero en obesidad infantil no parece querer tomar las medidas necesarias para la salud de su población. 

Autor: Federico Kukso
Periodista científico independiente. 2015-16 Knight Science Journalism Fellow at MIT. Escribe sobre ciencia, tecnología y cultura para publicaciones como La Nación (Argentina), Undark (MIT), Muy Interesante Argentina, Agencia Sinc (España), Scientific American (Estados Unidos), Brando, Le Monde Diplomatique, Suplemento Soy de Página 12 (Argentina), Bank Magazine, entre otras. Fue editor de las secciones de ciencia en diarios como Página 12, diario Crítica de la Argentina y subeditor de la sección Ideas en la Revista Ñ (Clarín). Autor de los libros: Todo lo que necesitás saber sobre Ciencia y Dinosaurios del fin del mundo, entre otros.