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Hongos comestibles: Carne de dioses contra el hambre y la obesidad

Citlali Aguilera 25 / Aug / 19
Desde las microscópicas levaduras para preparar pan, cerveza o pulque, hasta un kilométrico hongo considerado el ser vivo más grande del planeta, hablamos de uno de los organismos más fascinantes que existen y que forman parte de nuestra alimentación

No son plantas ni animales. Son hongos. Los mismos que podemos encontrar en las montañas más altas del planeta o entre los dedos de nuestros pies. Aunque durante mucho tiempo fueron clasificados científicamente junto a las plantas, tienen un reino taxonómico para ellos solitos llamado Fungi.

Estos organismos no realizan fotosíntesis, es decir, no son autótrofos —no generan su propia comida como lo hacen las plantas—, sino heterótrofos como todos los que pertenecemos al Reino Animal, nada más que ellos no ingieren lo que van a comer, sino que crecen sobre su comida y la digieren de manera externa.

El organismo más grande del mundo

Para nuestro asombro, no es la ballena ni ningún gigantesco dinosaurio el ser vivo más grande que ha existido sobre la faz de la tierra, sino el hongo Armillaria ostoyae que desde hace más de 2 mil años habita el Bosque Nacional de Malher, Oregón, en los Estados Unidos. ¿Su tamaño? 965 hectáreas repartidas en una superficie de un espesor micromilimétrico. ¿Cómo es esto posible?

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Vista del hongo más grande del mundo, el Armillaria ostoyae | Foto: Especial

Si te estás imaginando un hongo como el que aparece en el videojuego de Mario Bross (llamado Amanita muscaria) pero de dimensiones gigantescas, es posible que estemos confundiendo dos partes distintas de estos organismos, ya que el verdadero cuerpo de un hongo macroscópico se conoce como micelio.

Esta parte está constituida por hifas que son hileras de células alargadas con pared celular compuesta de quitina. De ahí que a lo que comúnmente le decimos “hongo” sea, en realidad, la estructura encargada de la reproducción sexual, pues debajo del píleo o “sombrero” hay una serie de láminas que contienen esporas, las células sexuales de los hongos.

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Amanita muscaria, el hongo del videojuego de Mario Bross | Foto: Especial

Tradición mexicana

Si sólo vienen a tu mente los champiñones (Agaricus bisporus) y las setas (Pleurotus ostreatus) te estás perdiendo de centenares de especies que te podrías servir en un delicioso platillo.

Nuestro país tiene una larga tradición de uso y consumo de hongos desde tiempos prehispánicos, según me cuenta la etnomicóloga, Paulina Mejía Correa, quien añade que con casi 400 especies México es considerado el segundo país donde más se realiza uso tradicional de estos organismos, tan solo detrás de China.

Pero hay que considerar que los hongos silvestres no crecen todo el año. Es únicamente durante la temporada de lluvias cuando sus cuerpos fructíferos salen y se pueden colectar, menciona el micólogo Luis Pacheco Cobos, coautor junto con sus colegas de la Universidad Veracruzana del libro “De hongo me como un taco”.

El investigador añade que la recolección es una actividad que involucra a los miembros de toda una familia rural que intercambia conocimientos de generación a generación, lo que hace posible que haya niños que identifiquen las especies comestibles de las tóxicas y venenosas.
 

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El hongo Agaricus bisporus de donde se sacan los champiñones | Foto: Especial
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Las setas "Pleurotus ostreatus" forman parte de la comida mexicana | Foto: Especial

Los “hongueros” —como se les llama a los recolectores de las comunidades cercanas a los bosques templados o tropicales— son quienes conservan el legado biocultural aprendido colectiva y familiarmente para poder alimentarse en formas variadas:

Hongos en tamales, adobo, mole, sopa, antojitos o simplemente asados o fritos, forman parte de la dieta tradicional. Además, algunos de los hongos comestibles más preciados son el “Tecomate” (Amanita caesarea), “Ojo de venado” (Agaricus sylvaticus), “Panza” (Boletus spp.), “Amarillo” (Cantharellus cibarius), “Trompita blanca” (Russula brevipes) y “Mantecado” (Amanita rubescens) y otros muy vistosos como un hongo azul llamado “Quexque” (Lactarius indigo).

Sustitutos de carne animal

Muy a propósito de que en el Diccionario de mitología nahuatl, del filólogo Cecilio Robelo, se menciona que Nanácatl significa “hongo o carne” y que Nanacatzin se puede traducir como “la carne de Dios” o “carne divina”, Mejía Correa platica que en muchas comunidades los hongos silvestres son sustitutos de la carne animal.

Entre los beneficios que aportan los hongos comestibles se enlistan los siguientes:

A. Fuente importante de proteínas (del 19 al 35% en base seca),
B. aportación de aminoácidos esenciales como lisina, leucina y triptófano,
C. vitaminas B1, B2, B3 y C,
D. minerales como potasio, fósforo y calcio y
E. bajos niveles de carbohidratos y grasas.

Otra ventaja es que se pueden preparar en conservas o deshidratarlos para su consumo durante todo el año. Este procesamiento no los hace perder considerablemente sus cualidades nutritivas.

Ahora bien, si estos organismos tan abundantes en nuestro país tienen todos estos beneficios, cabe hacernos una pregunta: ¿Por qué El plato del buen comer que forma parte de la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-202 sobre la promoción y educación para la salud en materia alimentaria de los mexicanos no contempla a los hongos comestibles?

Sin duda, tendríamos que apostar por la visibilidad, promoción y difusión de este alimento tan nutritivo y, culturalmente hablando, tan significativo que resguardan las comunidades rurales e indígenas. Si estamos tratando de combatir la pobreza de hambre y la obesidad, he aquí “carne de dioses” para hacerlo con mayor efectividad.

Autor: Citlali Aguilera
Maestra en Gestión Ambiental para la Sustentabilidad. Dirige el proyecto SiembraUV del Centro de Eco-Alfabetización y Diálogo de Saberes de la Universidad Veracruzana. Periodista ambiental y conductora de los programas El Show de la Tierra (RadioMás) y La Ensalada (Radio UV). En el 2018, recibió la Mención Honorífica Nacional del Premio al Mérito Ecológico en la categoría Cultura y Comunicación Ambiental entregado por la SEMARNAT.
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