Fuera mitos

Las cebollas desafilan los cuchillos... ¡Un mito que no lo es!

Luis Javier Plata Rosas 26 / Sep / 19
En el mundo de la investigación hay de todo, incluso aquellos que posan su mirada al filo de la navaja para confirmar o desmentir creencias populares. Bienvenido a la ciencia de los cuchillos cebolleros

Cada quien escoge el tamaño de la cebolla con la que va a llorar al ver cómo el cuchillo con que la parte pierde su filo, sin importar que esté fabricado en acero inoxidable (¡ja!) con alto contenido de carbono, triple remache que no requiere afilado (¡JA!), probado con láser para garantizar una óptima potencia de corte y con mango de propileno antideslizante y ergonómico.

Y en estos tiempos posmodernos en los que ha quedado más que superada esa mezcla de estereotipo de género y frase motivacional según la cual “los hombres no lloran”, el tráfico en los foros de discusión en línea de sitios cinegéticos como En la mira y México armado que discuten si es o no un mito el pernicioso efecto cebollístico, da la impresión de que son los amantes de la cacería, por arriba de los chefs, quienes más se preocupan por conservar el filo de su instrumento.

El mito cebollero

Uno de los participantes de estos foros para amantes de las armas blancas y no blancas asegura que, como la cebolla y los ogros tienen varias capas, es esta característica la que origina la creencia de que un vegetal de aspecto tan inofensivo arrebate el filo a los cuchillos (si es porque él piensa que los otros pensamos que, con cada capa que corta, el cuchillo se desafila cada vez más, o por alguna otra razón, es algo en lo que no ahonda). Añade que, eso sí, como la cebolla es muy ácida, de no lavar con agua y secarlo, el cuchillo sí se oxidará.

Un segundo apasionado de la caza y de los cuchillos (no sabemos si de las cebollas) responde a su compadre que un hermano suyo aficionado a la cocina le dijo que “la cebolla tiene ácido sulfúrico” que “si se deja actuar sobre el cuchillo [el ácido sulfúrico] es lo suficientemente poderoso para corroer la parte más delgada y fina [de éste], o sea el filo”. La posibilidad de quemarnos la garganta con el ácido sulfúrico de la cebolla no inquieta a este alegre compadre porque ha sido informado de que la cebolla lo contiene en concentraciones demasiado bajas como para afectar nuestra boca (que, ¿quién puede negarlo?, en algunos casos es más filosa que la hoja de cualquier puñal, daga o navaja). Y tampoco habría que inquietarse demasiado por el cuchillo, pues la solución del hermano del compadre para evitar la corrosión es la que ya indicaba el participante número uno arriba citado.

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Se piensa que las cebollas pueden arrebatarle el filo a los cuchillos | Foto: Especial

Otras páginas en línea son como cuchillos de palo, que no cortan, pero cómo dan lata a la hora de hacer recomendaciones para proteger tan preciados utensilios de cocina y que parten de la afirmación o negación de este mito atribuido a las abuelas por más de uno. Es mejor cortar por lo sano y hacer eco del plurimencionado compadre cuando escribe que “algunos mitos tienen su explicación, sólo hay que acercarse a quien maneje algunos detalles técnicos”. En este caso, los “detalles técnicos” han sido manejados por un grupo interdisciplinario de físicos y químicos encabezado por Mohamed Izzharif Abdul Halim, quienes pusieron a prueba esta vieja creencia y dieron a conocer sus resultados apenas en enero de este año.

Como la cebolla y los ogros tienen varias capas, es esta característica la que origina la creencia de que un vegetal de aspecto tan inofensivo arrebate el filo a los cuchillo.

Papas contra cebollas

Los lectores están a punto de contemplar el gran poder de la investigación científica en general y del método experimental en particular a la hora de revelar lo que sucede al poner en contacto cebollas y cuchillos. Para abrir boca, degustemos una pequeña porción del artículo científico de Abul Halim y colaboradores: “Durante el proceso de cocinado o de preparación de platillos, Allium cepa [el nombre científico de la cebolla] necesita ver físicamente alterada su forma, comúnmente al cortarla, rebanarla o picarla con el fin de hacerla del tamaño de un bocado o para incrementar su razón de área superficial para ayudar a liberar su sabor”. Esto se logra, por lo general, con ayuda de un cuchillo de cocina, comúnmente fabricado con acero inoxidable (¡ja!, otra vez), que es una aleación de fierro con entre 10 y 15% de otros metales, como cromo, níquel y molibdeno, además de una pizca casi insignificante de carbono.

Como parte del diseño experimental, los científicos compraron 12 cuchillos a los que etiquetaron A, B, C, D, E y F. Con los cuchillos A, B y C cortaron cebollas y con los cuchillos D, E y F cortaron papas (Solanum toberosum) como comparación. Después de cortar cebollas o papas, cada cuchillo fue lavado y secado de inmediato para evitar reacciones químicas posteriores a las que, de existir, ocurrieron durante el contacto entre las hojas de los cuchillos y las verduras. Los cuchillos fueron almacenados en un contenedor hermético para prevenir su oxidación. El experimento duró 7 semanas, tiempo en el cual los investigadores cortaron diariamente papas o cebollas (según correspondiese al etiquetado del cuchillo).

Antes de iniciar el experimento, y al término de cada semana de la duración de éste, el lado y el borde de la punta de cada uno de los seis cuchillos fueron fotografiados con un microscopio digital, aumentando la imagen 800 veces. El ancho del borde de cada cuchillo fue medido en micrómetros.

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Se realizó un experimento con diferentes tipos de cuchillos para combropar el efecto de las cebollas | Foto: Especial

Al término del experimento el ancho del borde de los cuchillos usados para cortar papas se mantuvo sin ningún cambio con respecto a su valor inicial, menor a 25 micrómetros, mientas que el ancho de los cuchillos usados para cortar cebollas aumentó a más de 25 micrómetros y, para entonces, cortar estas últimas se había vuelto más difícil, pues la hoja del cuchillo rebotaba y no se deslizaba como al principio, lo que Abdul Halim y su equipo explican con la fórmula física P = F/A (la presión P es igual a la fuerza aplicada, dividida entre el área en que se aplica esa fuerza): al incrementarse el área del borde del cuchillo, la fuerza necesaria para ejercer la misma presión de corte que al inicio del experimento tenía que incrementarse a su vez.

Corrosión al filo de la navaja

Los compuestos volátiles presentes en la cebolla y que se liberan a la atmósfera al ser cortada ésta fueron determinados con un cromatógrafo de gases. Los investigadores encontraron abundantes cantidades de disulfuro de dipropilo y, en mucho menor proporción, metil propil sulfuro y dipropil trisulfuro, además de ácido acético. Estudios previos han mostrado que los sulfuros (moléculas de azufre unido a otros elementos) son extremadamente corrosivos al contacto con superficies metálicas y que son responsables de un fenómeno conocido como agrietamiento por esfuerzo o tensión de sulfuro, en el que el azufre reacciona con el acero y otras aleaciones para producir sulfuros metálicos, generando de paso óxidos y corrosión. A esto hay que añadir el efecto de la presencia del ácido acético, que acelera el proceso corrosivo al suministrar más iones hidrógeno.
 

Como parte del diseño experimental, los científicos compraron 12 cuchillos a los que etiquetaron A, B, C, D, E y F. Con los cuchillos A, B y C cortaron cebollas y con los cuchillos D, E y F cortaron papas como comparación
Foto: Especial

Al aplicar toda esta química a nuestro cuchillo cebollero, tenemos que la pérdida de su filo se debe a que los sulfuros que se liberan al cortar la cebolla atacan directamente la superficie metálica del utensilio en presencia de ácido acético, adelgazando y suavizando ésta. Conforme el borde se adelgaza y suaviza, poco a poco se separan de él fragmentos microscópicos como consecuencia del movimiento físico de corte. En un intervalo pequeño de tiempo, este efecto es mínimo y localizado en el borde, en tanto que el resto del cuchillo que no estuvo en contacto con la cebolla no experimenta ninguna corrosión, pero luego de cierto tiempo y aunque se lave, se seque y se guarde herméticamente, el contacto directo con los sulfuros liberados por las cebollas al cortarlas nos dará un cuchillo romo, sin importar qué tan buena sea la calidad de éste.

Y es así como la ciencia de materiales deja sin mella un mito que resultó no serlo: El ataque de las cebollas corrosivas.

Tenemos que la pérdida del filo se debe a que los sulfuros que se liberan al cortar la cebolla atacan directamente la superficie metálica del cuchillo en presencia de ácido acético, adelgazando y suavizando ésta.

Autor: Luis Javier Plata Rosas
Divulgador científico y profesor de la Universidad de Guadalajara. Doctor en oceanografía costera. Autor de, entre otros libros, "La ciencia y los monstruos", "El océano tiene onda" y "La física del Coyote" y el "Correcaminos". Columnista de Nexos(Sobre ciencia, en teoría) y colaborador de ¿Cómo ves? (sección ¿Será?). Premio Estatal de Ciencia, Tecnología e Innovación de Jalisco en la categoría Divulgación (2014).
Referencias:
Abdul-Halim, M.I., Musa, Z.N., Nurhazlin-Jaluddin, S., Abdul-Karim, U.K., Mahat, M.M., Sufian, M.F. y Ariffin, Z.Z., 2019, “Investigation of sharpness of knife by onion cutting”, Materials Today: Proceedings 16, 2039-2046.