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¿Más mexicano que el chile?: secretos del fruto que nos da identidad

Citlali Aguilera 09 / Aug / 19
México es considerado el centro de origen y domesticación del chile, un fruto que más allá de ser picante por excelencia nos dota de identidad cultural y ofrece beneficios para la salud

Si queremos pecar de nacionalistas, el chile puede ser un punto de partida. Desde el Popol Vuh del pueblo maya, pasando por la Historia general de las cosas de la Nueva España de Sahagún, se cuenta cómo los chiles tuvieron un papel protagónico en la cosmología, rituales y ofrendas de los pueblos originarios. Y qué decir de la cultura popular que ha fabricado dichos, refranes y, sobre todo, albures donde el doble sentido juega con el chile (¡no les digo!) para crear con las palabras… pero nada se equipara a su importancia en la comida.

Declaró el cronista Fray Bartolomé de las Casas que “sin el chile [los mexicanos] no creen que están comiendo”. Una percepción que goza de vigencia, pues ya sea que comamos pozole, mole, adobo, tacos, tamales y un largo etcétera, a todo le ponemos un toque picante.

Un fruto domesticado

Todos los chiles pertenecen al género Capsicum que es originario de la región tropical y subtropical del continente americano. Existen cinco especies de chile que han sido domesticadas: Capsicum annuum, C. chinense, C. baccatum, C. frutescens y C. pubescens. La primera es originaria de Mesoamérica y desde hace más de 10 mil años uno de los cultivos fundamentales por su relevancia cultural, agronómica, nutricional y económica. Me platica la investigadora Araceli Aguilar que nuestro país es considerado el centro de origen y domesticación del chile (C. annuum) y que cuenta con más de 100 razas que van desde el “chiquito pero picoso” chile piquín hasta el enorme chile poblano.

Cuando un paladar mexicano entra en contacto con una salsa, por lo general puede saber qué tipo de chile contiene. Ya sea habanero, jalapeño, chipotle, serrano, pasilla, güero… son palabras que muy probablemente te hicieron salivar. Esto es consecuencia de las propiedades organolépticas de este producto que nos resultan muy atractivas sobre todo por su picor.

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En la imagen chile de árbol rojo | Foto: Yelena Yemchuk

¿Por qué nos enchilamos?

Lo que tanto nos gusta de la planta herbácea del chile es el fruto y las semillas contenidas que están sujetas a la placenta, que es el nombre botánico de lo que comúnmente conocemos como “vena”. Es ahí donde se producen los capsaicinoides, sustancias químicas que nos darán la pungencia, es decir, esa sensación de ardor y dolor que le llamamos picor o enchilamiento.

Es maravilloso pensar que son los chiles los únicos seres vivos que producen capsaicinoides y que, en la actualidad, son utilizados por la industria farmacéutica, la industria bélica -como en la fabricación de gas pimienta-; así como en la cosmética. Pero como hemos dicho, la gastronómía es su terreno natural. La pungencia en la mayoría de los chiles se debe a dos de estos capsaicinoides: la capsaicina (C) y dihidrocapsaicina (DHC) que aportan entre el 80 y 90 % del total de picor. Hay chiles que pican muy poco o nada, como el pimiento morrón de cero unidades Scolville (USP) y otros que pican mucho, como el chile carolina reaper con más de 2 millones de USP.
 

Según información de Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), existen cerca de 50 variedades de chile en México, y veinte de ellos son los más usados. En la imagen chile serrano
Foto: El Gráfico

Dolor antes que sabor

Al probar un chile, la sensación causada por sus capsaicinoides no es registrada por las papilas gustativas, sino por los nociceptores o receptores de dolor que se encuentran en todo nuestro cuerpo, incluyendo la boca. Estos envían el mensaje al cerebro de que algo quema y que duele. En defensa del picor, nuestro organismo suda, acelera el corazón y produce una descarga de endorfinas para suprimir el dolor. Es decir, el producto final de enchilarnos es una gozosa recompensa.

Por si no bastara, el chile contiene más vitamina C que la naranja, y más vitamina A que la zanahoria; además, estimula el flujo de la saliva y los jugos gástricos que inducen una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, según afirman la botánica Eva Aguirre y Verónica Muñoz, ingeniera química de alimentos.

Así que el chile pica, nutre, alburea y es parte de nuestra historia pero, sobre todo, nos recuerda que la diversidad biológica -en este caso la de una sola especie que hemos domesticado obteniendo más de 100 razas-  es uno de los sellos principales de nuestra identidad.
 

Al probar un chile, la sensación causada por sus capsaicinoides no es registrada por las papilas gustativas, sino por los nociceptores o receptores de dolor que se encuentran en todo nuestro cuerpo, incluyendo la boca
Foto: Archivo El Universal
Autor: Citlali Aguilera
Maestra en Gestión Ambiental para la Sustentabilidad. Dirige el proyecto SiembraUV del Centro de Eco-Alfabetización y Diálogo de Saberes de la Universidad Veracruzana. Periodista ambiental y conductora de los programas El Show de la Tierra (RadioMás) y La Ensalada (Radio UV). En el 2018, recibió la Mención Honorífica Nacional del Premio al Mérito Ecológico en la categoría Cultura y Comunicación Ambiental entregado por la SEMARNAT.