Sociedad

Nixtamalización: Biotecnología milenaria del taco mexicano

Citlali Aguilera 02 / Aug / 19
Desde hace 3,500 años se somete al maíz a un proceso termoalcalino para potenciar sus nutrientes y convertirlo en la base de la alimentación mexicana

De las manos de mi madre van naciendo las tortillas, calientitas, flexibles, olorosas a leña . “En las vacaciones el hogar se hace grande” dice mi mamá profesando aplausos que amasan, y dan forma a los discos de maíz . Tiene razón. La raíz etimológica de hogar se refiere al fuego , el mismo que anima la estufa de leña que esta mañana nos convoca -a mí ya mi familia- para desayunar.

Una imagen que desde hace 3 mil 500 años se ha repetido en los hogares mesoamericanos , desde entonces la tortilla ha sido la base de nuestra alimentación .

Actualmente, el 94% de los mexicanos consumen tortilla y, en promedio, cada uno de nosotros venimos 120 kilogramos en un año, según las estadísticas de La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Cuando hablamos de maíz criollo y nativo, hablamos de la diversidad de las tortillas.

Hay tlaxcalli o tortillas -como la nombraron los españoles- blancas, amarillas, rojas, azules, moradas, negras ; versátiles como para elaborar chilaquiles, enfrijoladas o quesadillas ; grandotas como para hacer tlayudas oaxaqueñas o chiquitas para preparar unos taquitos al vapor o al pastor .

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Diferentes colores en las tortillas mexicanas | Foto: Especial

Para elaborar esta base alimenticia se requiere de un proceso conocido como nixtamalización . Conocimiento transmitido de generación en generación y hasta hoy en día se lleva a cabo de la misma forma en quelo crearon nuestros antepasados .

Biotecnología en un taco

En el Convenio de la Diversidad Biológica de la Organización de las Naciones Unidas se define la biotecnología a toda aplicación tecnológica que utiliza sistemas biológicos y organismos vivos , así como sus derivados para la creación o modificación de productos y procesos para usos específicos, tal es el caso de la nixtamalización.

El procedimiento milenario consiste en cocer los granos de maíz en una solución alcalina. Por cada kilogramo del cereal se solicitan unos dos o tres litros de agua a la que previamente se le ha agregado cal, esto forma hidróxido de Calcio Ca (OH), lo que facilita el desprendimiento del pericarpio del grano (la membrana dura que recubre al maíz).     

Después de cocimiento, se deja reposar por más de 15 horas en la misma solución, conocido como nejayote . Para este punto, el grano cocido ya está blando y se ha completado el desprendimiento del pericarpio por lo que se enjuaga para preparar la molienda. Tradicionalmente se muele en metate , pero en la actualidad se lleva al molino que porta un disco moledor , ambos son fabricados con piedra volcánica , el cual agrega un gusto a un mineral a la masa.

Más nutritiva que el propio grano

Si bien el método es muy sencillo , el hecho de que permanezca hasta nuestros días habla de su eficacia . A la fechano ha tenido tecnología que reemplace la nixtamalización , y los análisis químicos afectados que el maíz nixtamalizado volvió tortilla es más nutritivo en comparación al maíz que no tiene algún procedimiento ancestral.

Resulta que alter el grano al este proceso termoalcalino aumenta la biodisponibilidad de distintos nutrientes . Ricardo Bressani , bioquímico especialista en nutrición, menciona que una tortilla es fuente de fósforo y zinc . En el caso del calcio se logra aumentar hasta 30 veces más que en un grano no nixtamalizado.

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La tortilla como parte de la dieta no puede faltar en las mesas de los mexicanos | Foto: Especial

Además, se calcula que la tortilla puede proporcionar de 32 a 62% de los requerimientos mínimos de hierro, y es una fuente calórica, de fibras y vitaminas como B1, B2 y B3.

¿Cómo supieron los antiguos pobladores de América lo que había que hacer para transformar el maíz en un alimento tan nutritivo? SE PREGUNTA Patricio Ortiz “monero”, en su libro México Antes de Ser México Tomo I . La pregunta, sin respuesta aún, me lleva a pensar en la maravilla del legado biotecnológico -básico, sencillo y humilde- hay detrás de cada una de las tortillas que está echando mi mamá al comal.

Así como ella le aplaude a sus tortillas para que nazcan, yo aplaudo a todas las personas -sobre todo mujeres campesinas- que, literalmente, tienen en sus manos este patrimonio biocultural de México.

Autor: Citlali Aguilera
Maestra en Gestión Ambiental para la Sustentabilidad. Dirige el proyecto SiembraUV del Centro de Eco-Alfabetización y Diálogo de Saberes de la Universidad Veracruzana. Periodista ambiental y conductora de los programas El Show de la Tierra (RadioMás) y La Ensalada (Radio UV). En el 2018, recibió la Mención Honorífica Nacional del Premio al Mérito Ecológico en la categoría Cultura y Comunicación Ambiental entregado por la SEMARNAT.