Fuera mitos

Síndrome del restaurante chino y los efectos de su sazonador

Luis Javier Plata Rosas 16 / Oct / 19
La medicina contemporánea no ha dejado de observar un fenómeno cuyo origen podría tener más de xenofobia que de evidencia científica

El 4 de abril de 1968 el New England Journal of Medicine, una de las revistas científicas más antiguas (el primer número tiene fecha de 1812) y de mayor prestigio en el área médica, publicó en su sección de cartas al editor una corta misiva en la que el doctor en medicina Robert Ho Man Kwok describía “un extraño síndrome” que, con varios años de residir en Estados Unidos, experimentaba cada que comía en restaurantes chinos, “especialmente en uno que sirve comida del norte de China”.

El síndrome “comienza de 15 a 20 minutos después de haber comido el primer plato, dura cerca de dos horas, sin ningún efecto de resaca”. Los síntomas: “entumecimiento en la parte posterior del cuello, gradualmente expandiéndose a ambos brazos y a la espalda, debilidad general y palpitación [sensación de que el corazón se acelera, late más fuerte o sufre arritmia]”. Otros amigos chinos de Kwok habían experimentado los mismos síntomas y, al especular sobre las causas de éstos, eliminaron la salsa de soya por ser la misma que usaban al cocinar en casa.

Otros posibles desencadenantes de este síndrome aún sin bautizar eran el vino “usado generosamente en la mayoría de los restaurantes chinos” y el alto contenido de sodio —presente en la sal— de la comida china, que podría “producir temporalmente hipernatremia [nivel alto de sodio en la sangre]”, con los síntomas ya citados.

El último de los hipotéticos culpables abarca únicamente tres líneas de la carta, y es casi seguro que Kwok jamás pensó el impacto que tendría su conjetura durante los siguientes cincuenta años: “Otros han sugerido que esto [el síndrome] puede ser causado por el sazonador glutamato monosódico, usado en gran medida para sazonar en restaurantes chinos”. Esto es todo lo que sé sobre el glutamato dice. Nada más. Kwok termina proponiendo a sus colegas médicos que realicen investigación sobre este tema y no es menos probable pensar que los editores del New England Medical Journal nunca imaginaron el alcance que tendría bautizar lúdicamente a la suma de entumecimiento + debilidad + palpitación como Síndrome del restaurante chino, para infortunio tanto de estos establecimientos como del condimento bajo sospecha.

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El síndrome “comienza de 15 a 20 minutos después de haber comido el primer plato, dura cerca de dos horas, sin ningún efecto de resaca”; entre los síntomas se encuentra el aceleramiento del corazón | Foto: Especial

“Entre otros” síntomas

Dando un salto al presente y si hacemos caso a los miles de sitios en red que no dudan de la existencia de síndrome tan estigmatizante y hasta xenofóbico —dado que glutamato monosódico hay hasta en la sopa (Campbell’s), en las frituras de harina de maíz (¡Cheet…os!) y en el pollo de KFC, pero nadie se ha quejado de síntomas similares ni de lo que podríamos llamar Síndrome del Coronel Sanders—, podríamos creer que, así como de repente las nuevas generaciones se han vuelto (dicen) sensibles en extremo al gluten y ya no pueden ni siquiera bañarse con champú que lo contenga (¿qué hay, sino, en el champú con germen de trigo?), ahora tenemos que el simple contacto de nuestra lengua con el sabor umami (que en japonés significa “delicioso”) el glutamato monosódico se ha vuelto cada vez más peligroso, y si antes ocasionaba algo parecido a una ligera embriaguez, ahora “el consumo de este aditivo se asocia a efectos secundarios tales como mareo, nausea, sudoración, debilitamiento, taquicardia y dolor de pecho, ENTRE OTROS (mayúsculas mías)”.

Entumecimiento en la parte posterior del cuello, gradualmente expandiéndose a ambos brazos y a la espalda, debilidad general y palpitación [sensación de que el corazón se acelera, late más fuerte o sufre arritmia]”.

Otro sitio abunda en cuáles pueden estar “entre otros” síntomas: “retención de líquidos, flatulencias, hinchazón intestinal, acidez o ardor en el estómago, entumecimiento alrededor de la boca, eritema, alergia o reacciones en la piel y hasta, algunas veces, problemas respiratorios”. No es por dejar de comer chow mein, pero “hay quienes experimentan reacciones potencialmente mortales”.

Si la advertencia llegó tarde, luego de haber canalizado al espíritu de Kung Fu Panda y consumido media docena de dumplings o bollitos chinos al vapor, “es habitual que el médico le pregunte si ha consumido comida china en las últimas horas” (o sea que el nombre habría sido bastante apropiado, pues al médico no se le ocurriría, en primera instancia, un escenario en que en vez de chop suey nos hubiésemos zampado una cubeta de pollo frito).

Misteriosa o, más bien, sospechosamente, en los primeros años posteriores a la carta de Kwok abundaron estudios que confirmaban la existencia del Síndrome del restaurante chino, publicados incluso en revistas del más alto nivel académico, como Science; en ésta, los autores de un artículo de 1969 reportaron que “los síntomas sólo aparecen si la comida (china, por supuesto) es tomada por un individuo susceptible con un estómago vacío”, que “200 ml de sopa wonton eran suficientes para provocar un ataque” en los cuatro participantes del experimento, pero sólo cuando contenía glutamato monosódico “en cantidades de 3 g o menores”.

Dando un salto al presente y si hacemos caso a los miles de sitios en red que no dudan de la existencia de síndrome tan estigmatizante y hasta xenofóbico —dado que glutamato monosódico hay hasta en la sopa (Campbell’s), en las frituras de harina de maíz (¡Cheet…os!).

Se culpa del Síndrome del restaurante chino al glutamato monosódico, pero éste se encuentra en muchas comidas además de la china: hay en la sopa (Campbell’s), en las frituras de harina de maíz (¡Cheet…os!) y en el pollo de KFC, pero nadie se ha quejado de síntomas similares que se adjudican.
Foto: Especial

No síndrome sino complejo

No fue sino en 1995 que la Federación de Sociedades Estadounidenses para la Biología Experimental (FASEB, por sus siglas en inglés) decidió cambiar el término peyorativo del síndrome por el de Complejo de síntomas del glutamato monosódico, y una revisión exhaustiva de los estudios realizados hasta 2009 determinó que hay una proporción muy pequeña de personas que, al consumir grandes cantidades de glutamato monosódico, son susceptibles de tener migraña, rigidez facial, sensación de escozor en la parte trasera del cuello, en los brazos y en el pecho, dolor pectoral, náusea, palpitación, debilidad corporal y mareos, pero que no hay evidencia de que este complejo de síntomas esté asociado con efectos serios o persistentes.

De lo que sí hay evidencia abundante es de que el glutamato monosódico, que no es más que un aminoácido bastante abundante en la naturaleza, ha sido usado por más de cien años para potenciar el ya citado sabor umami sin que exista mayor preocupación sobre su efecto toxicológico en humanos. Si quisiéramos matar a una rata (no estoy hablando metafóricamente) obligándola a ingerir glutamato monosódico, el roedor tendría que tragar entre 15 a 18 gramos de esta sustancia por kilogramo de peso, lo que es una dosis cinco veces mayor que si se tratase de sal (la dosis media letal en este último caso es de 3 gramos de sal por kilogramo de peso roedor).

Una revisión exhaustiva de los estudios realizados hasta 2009 determinó que hay una proporción muy pequeña de personas que, al consumir grandes cantidades de glutamato monosódico, son susceptibles de tener migraña, rigidez facial, sensación de escozor en la parte trasera del cuello, en los brazos y en el pecho

Es cierto que no podemos hacer una extrapolación a nuestra especie, y tampoco podemos hallar con métodos directos la dosis media letal de glutamato para humanos (pues, como dijo hace tiempo cierto mexicano nada ilustre: los derechos de los humanos son de los humanos, no de las ratas, para desgracia de una especie tan útil en medicina), pero la revisión más reciente (2017) de los estudios sobre los posibles efectos perjudiciales del glutamato en nuestro cuerpo indica que nuestro organismo es incapaz de distinguir si este aminoácido, producido naturalmente por nosotros y presente en ciertos alimentos (en especial los que contienen un alto porcentaje de proteínas), era ya parte de la comida o si fue añadido “artificialmente” como condimento E621, que el consumo de glutamato “es seguro para toda etapa del ciclo de vida con independencia del origen étnico o del trasfondo culinario” y que está en chino alcanzar la máxima dosis aceptable (que no letal), de 30 mg por kilogramo de peso corporal por día, siempre que sea consumido en los niveles típicos de una dieta normal.

O sea que, sin mayores dolores de cabeza por síndrome de restaurante alguno, podemos disfrutar de ese pato laqueado de Pequín en cuanto levantemos la vista de este texto sin más glutamato añadido.

Autor: Luis Javier Plata Rosas
Divulgador científico y profesor de la Universidad de Guadalajara. Doctor en oceanografía costera. Autor de, entre otros libros, "La ciencia y los monstruos", "El océano tiene onda" y "La física del Coyote" y el "Correcaminos". Columnista de Nexos(Sobre ciencia, en teoría) y colaborador de ¿Cómo ves? (sección ¿Será?). Premio Estatal de Ciencia, Tecnología e Innovación de Jalisco en la categoría Divulgación (2014).
Referencias:
Kwok, R.H.M., 1968, Chinese-Restaurant Syndrome, New England Journal of Medicine, 278, 796.,Korey, S.R., Byck, R., Gerstl, R. y Mashman, J.H., 1969, Monosodium L-Glutamate: Its pharmacology and role in the Chinese Restaurant Syndrome, Science, 163, 826-828.,Henry-Unaeze, H.N., 2017, Update on food safety of monosodium L-glutamate (MSG), Pathophysiology, 24(4), 243-249.