Sociedad

Tu drink favorito: ¿en peligro por el cambio climático?

Carmina de la Luz Ramírez 27 / Mar / 19
Cuatro de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo podrían escasear y encarecerse debido a las variaciones globales de temperatura

Mueres por una copa. Quedas con tus amigas y amigos para verse en su lugar favorito. Al llegar, consultas las opciones de vino y te das cuenta de que hay algo diferente en la carta ofrecida: “¿Qué?, ¿es en serio?, ¿casi trescientos pesos mexicanos por una copa del vino de la casa?”, dices para tus adentros. Entonces, en busca de algo más económico, decides revisar la sección de tequila, pero vuelves a abrir los ojos como platos, ya que ninguno tiene un precio menor a todo tu presupuesto de la noche; ni el whisky, ni el vodka… 

Esta historia podría ser un simple sueño, pero también la realidad de los próximos años, pues el cambio climático amenaza la producción de materias primas de las cuales dependen diversas industrias de bebidas alcohólicas.   

¿La extinción del vino?
La Vitis vinifera constituye el cultivo frutal más valioso del mundo, ya que sobre este arbusto descansa un mercado de 30,400 millones de euros, según datos reportados en 2017 por la Organización Internacional del Vino. Los veranos cálidos y secos, así como los inviernos templados y lluviosos son ideales para el crecimiento de la vid; por ello, las principales regiones productoras de vino coinciden precisamente con la distribución del clima mediterráneo, uno de los más sensibles al calentamiento global. 

Agricultores y comerciantes de vino concuerdan que el cambio climático es la principal amenaza que enfrentan. Al respecto, el Panel Intergubernamental de Cambio Climático estima que para finales del siglo XXI la temperatura promedio del planeta Tierra se habrá incrementado entre 2 y 2.5 grados Celsius. En dicho escenario, la mayoría de los cultivos podrán arreglárselas más o menos fácilmente, pero no es el caso de la vid, pues en lugares como Rauscedo, Italia, esta planta ya lidia con olas de calor y sequías que comprometen la cantidad y calidad del vino.

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Las principales regiones productoras de vino tienen un clima mediterraneo, de los más sensibles por el cambio climático | Foto: El Universal

Un estudio publicado en 2013 en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (Estados Unidos) sugiere que, debido al cambio climático, para el año 2050 podría perderse entre el 19% y el 73% de las zonas que hoy se reconocen como productoras de vino. Mientras tanto, otras investigaciones han observado que las temperaturas extremadamente altas promueven la producción de ácido acético e inhiben en la vid la síntesis de sustancias que dan aroma y color al vino. ¿Te imaginas una cena romántica con un vino avinagrado en lugar de uno con notas a frutos rojos? 

Lo anterior no solo tiene implicaciones económicas, sino también geográficas. Países como Escocia, que nunca han sido reconocidos por su vino, se encuentran realizando estudios para ver qué tanto el cambio climático podría convertirlos en productores. Según una publicación de 2017 en la revista Regional Environmental Change, si se considera solo la variable temperatura, los escenarios de cambio climático son favorecedores para Escocia en las próximas décadas. Sin embargo, cuando de calidad se trata, entran en juego otros aspectos, como las lluvias y el tipo de suelo. De tal manera que un posible vino escocés del futuro difícilmente podría competir con un ejemplar actual de La Rioja, España.

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Por el cambio climático podrían perderse una gran cantidad de zonas productoras de vino | Foto: El Universal
 

Escoceses en alerta

Los escoceses tienen una preocupación mayor que convertirse en productores de vino, y es conservar su liderazgo como productores de whisky —por encima de Irlanda, Canadá, Estados Unidos y Japón—. Se trata de un licor que resulta de la fermentación y destilación de la cebada (aunque también se puede producir con granos como el trigo y el maíz), exportado por Escocia en el orden de 39 botellas de whisky por segundo a 200 países en todo el mundo, según datos publicados en 2018 por la Scotch Whisky Association.  

Consciente de lo que representa la industria del whisky para su economía, desde 2011, el país de la tradicional vestimenta a cuadros ha financiado investigaciones que determinen las amenazas del cambio climático y las posibles adaptaciones. En términos generales, algunos estudios muestran que, bajo los escenarios disponibles, el aumento en la temperatura promedio de Escocia podría ser benéfico para el cultivo de la cebada en las próximas décadas; sin embargo, vista a detalle, la situación no resulta tan prometedora. 

De acuerdo con información del Whisky Research Institute, la producción del licor escocés ya es vulnerable al cambio climático. Por ejemplo, la industria enfrenta actualmente problemas como la disminución de los caudales de ríos que la abastecen de agua; pérdida de concentración de alcohol en el whisky por las altas temperaturas; reducción en la recarga de los mantos acuíferos debido a que las nevadas son cada vez más breves; aumento de las mareas, con lo cual se entorpece el suministro de materias primas y el envío del producto; oscilación en el precio de las materias primas a causa de las sequías, entre otros. 

En lo que a calidad respecta, el whisky en general (no solo el escocés) podría perder la batalla frente al cambio climático, ya que la temperatura es un aspecto crítico en el proceso de maduración del licor. El sabor que disfrutan los amantes del bourbon, por ejemplo, no solo es consecuencia de la madera con la que están hechos los barriles donde reposa ese tipo de whisky, sino de las características climáticas que históricamente han dominado en Kentucky (Estados Unidos) y que hoy están cambiando.

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Las altas temperaturas ocasionan pérdida de concentración de alcohol en el whisky, es sólo uno de los problemas que enfrenta el licor escocés | Foto: Ritchie B. Fongo

Vodka: insumos en peligro
El vodka es uno de los destilados más populares en la elaboración de cocteles. Cosmo, bloody Mary, sex on the beach, blue lagoon y el destornillador son algunos ejemplos de mezclas que dependen del famoso licor de origen eslavo. Aunque es posible obtenerlo a partir de diversos vegetales ricos en almidón, como el centeno, maíz y trigo, la papa es el objeto de fermentación predominante para la producción de vodka. En relación con el cambio climático, esto representa un serio problema, pues los pronósticos para las próximas décadas indican que los cultivos de papa podrían caer hasta un 70%, según lo advirtió la Organización de las Naciones Unidas en 2008, cuando se celebró el Año Internacional de la Papa.

De acuerdo con un estudio publicado en 2013 en la revista Climate-Resilient Horticulture, lo anterior se debe a que la papa es muy sensible a la variabilidad climática; incluso una temperatura moderadamente elevada provoca la muerte celular en sus tejidos. Por ello, es posible que para el año 2060 Bolivia sea el único país que produzca papa sin necesidad de haber cambiado drásticamente las formas en que se cultiva el tubérculo, el cual también ha sido la base de la alimentación en distintas culturas durante siglos. Pero ¿qué pasará con el vodka? Probablemente aumentará de precio, debido a los altos costos de producción y de importación de materia prima. 

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La papa es el principal cultivo utilizado para la fermentación del vodka, su siembra se encuentra en peligro debido al cambio climático | Foto: Especial
 

La industria del vodka ha planteado algunas opciones para enfrentar los estragos del cambio climático. La mayoría de estas se enfocan en hacer de los granos la principal fuente de materia prima para fermentación. Con esto prescindirían de la papa, cuya diversidad de variedades —y no solo abundancia de cultivos— también está en riesgo a causa del calentamiento global. Sin embargo, la solución no es tan sencilla, ya que regiones donde se produce el trigo, por ejemplo, amenazan con presentar menos lluvias y temperaturas más altas, lo cual reduciría hasta en un 21% el rendimiento de trigo cada 100 años. Para el maíz el futuro no pinta mejor, pues la temperatura en la región de Estados Unidos donde más se produce podría aumentar hasta seis grados en los próximos 50 años.

Tequila: industria amenazada
El mezcal parece ser de las bebidas alcohólicas que más posibilidades tienen de hacerle frente al cambio climático. La razón es que proviene de plantas con un metabolismo resistente a las altas temperaturas. El problema con el calor es que, por encima del umbral propio de cada especie vegetal, comienza a causar lesiones en las células y el crecimiento del organismo se inhibe; además, el polen —que es la estructura reproductiva masculina— es muy sensible a las temperaturas elevadas, por ello el calentamiento global provoca la producción de semillas que no son viables para convertirse en nuevas plantas. 

Los agaves —grupo de plantas que incluye aquellas utilizadas para producir mezcal—, las crasuláceas y las cactáceas poseen una ventaja frente a la mayoría de la plantas: son capaces de absorber el dióxido de carbono que necesitan para producir sus nutrientes únicamente durante la noche, cuando las temperaturas son más frescas. De esta manera, en el día evitan la pérdida del agua y el daño a la planta. Sin embargo, existe una especie de gran interés comercial que, pese a que cuenta con este tipo de metabolismo, podría ser más sensible a los efectos del cambio climático en comparación con los otros agaves. De trata del agave azul, con el que se produce el famoso tequila.

La del tequila es una industria con un valor estimado de 200 millones de dólares anuales, según datos emitidos por el Consejo Regulador del Tequila en 2011. Ha ganado tanta popularidad alrededor del orbe que 8 de cada 10 botellas se exportan, pero el cambio climático podría terminar con su éxito. El problema es que el Agave tequilana —o agave azul, la planta cuya fermentación y destilación da lugar al tequila— difícilmente tolera cambios de temperatura, por ello no es casualidad que su área de producción esté restringida a Jalisco, donde antes la temperatura raramente descendía de los 4 grados Celsius, y no superaba los 35° durante el día ni los 25° durante la noche. 
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El agave azul, de donde se obtien el tequila, difícilmente puede tolerar los cambios de temperatura | Foto: Especial

Autor: Carmina de la Luz Ramírez