Geo

Vainilla natural (y mexicana) vs. vainilla fake: un asunto de cultura, historia y biodiversidad

Citlali Aguilera 19 / Jul / 19
La orquídea de origen mexicano es costosa y compleja de cultivar. Sin embargo, la industria alimentaria nos ofrece una amplia variedad de productos con este sabor a un precio muy accesible. ¿Qué hay detrás de esta contradicción?

Bajo el calor del verano, una docena de personas esperamos para ser atendidos por el heladero más cotizado de la colonia. El hombre nos despacha tan rápido como puede los helados que él y su familia ofrecen desde hace varias generaciones. Antes que estar bajo el sol, a mis amigas y a mí nos preocupa que cuando llegue nuestro turno, el helado de vainilla ya se haya agotado.
 
Cuando por fin lo degustamos, el aromático sabor repite en nuestros paladares la historia que ocurrió cientos de años atrás cuando los totonacas y aztecas deleitaban sus papilas gustativas con brebajes elaborados a partir del fruto de la orquídea Vanilla planifolia.

en_el_siglo_xix_la_produccion_de_vainilla_vivio_su_epoca_dorada_en_el_estado_de_veracruz.jpg
En el siglo XIX la producción de vainilla vivió su época dorada en el estado de Veracruz | Foto: Especial

Un viaje de ultramar

En el libro Historia General de las Cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún habla del tlilxochitl, una bebida preparada con cacao, miel y vainilla que el mismo Hernán Cortés llegó a probar e hizo mención en sus Cartas de Relación dirigidas al rey Carlos V. La vainilla debió parecerle al conquistador un sofisticado ingrediente, pues fue llevada a España para ser reproducida y cultivada en Europa, pero la flor originaria del sureste mexicano no tuvo mucho éxito en los campos del viejo continente por una razón.

La naturaleza vive entrelazada en un tejido maravilloso que al parecer pasó inadvertido por la mirada simplificada y extractivista de los conquistadores que sólo exportaron la orquídea mexicana sin conocer que para su reproducción era de vital importancia la polinización efectuada por las abejas euglosinas.

No obstante, su viaje ultramarino la llevó a recónditos sitios, como la Isla Reunión en Madagascar, donde un niño esclavo conocido como Edmond Albius polinizó manualmente la flor -emulando el trabajo de las abejas- e iniciando con el desarrollo de una técnica que llevó a la producción a un crecimiento exponencial.

vainilla_texto.jpg
Ilustración de la vainilla | Foto: Especial

Vainilla globalizada

Actualmente la vainilla -junto con el azafrán- es la especie más cara que hay en el mundo cotizada en el mercado internacional hasta en 600 dólares por kilogramo.

Aunque como vimos su origen es mexicano, nuestro país no perfila en el comercio global por su pequeña producción que tan sólo alcanza las 30 toneladas anuales, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA). En cambio, Madagascar, Indonesia y Alemania son los países que acaparan el 66%, 9.8% y3.5% de las ventas mundiales respectivamente.

La pregunta es por qué si es tan cara la vainilla podemos consumirla en galletas, pan, helados, yogures, leche y un largo etcétera a un precio que dista de reflejar el valor de esta flor. La respuesta está en el laboratorio.

"La vainilla necesita muchos colaboradores para poder existir: necesita un hongo para poder germinar; necesita un árbol para poder crecer; necesita un insecto para ser polinizada; necesita de un ave o quizá un murciélago para dispersarse; pero para su permanencia en el planeta, este cultivo milenario, necesita de todos nosotros”.
Foto: Julissa Aguilera Cruz

Saborizante sintético

En 1858, el químico francés Theodore Gobley logró aislar de los frutos de la orquídea el compuesto orgánico vanilina o vainillina o 4-Hidroxi-3-metoxibensaldehido, sustancia saborizante que todos conocemos y muy seguramente hemos consumido en algún alimento. 

Dieciséis años después, los químicos alemanes Wilhelm Harmann y Ferdinand Tiemann sintetizaron la vanilina a partir de madera de pinos. "Esta sustancia se puede obtener de distintas fuentes que contengan celulosa, lignina, guayacol y otras más que, obviamente, no tiene nada que ver con la vainilla natural", menciona Rebeca Menchaca, investigadora de la Universidad Veracruzana experta en el tema, y quién trabaja actualmente por la preservación de la especie, una labor de conservación biológica y cultural de suma importancia si se considera que la industria papelera y maderera cuenta con subproductos de los que se puede extraer el saborizante sintético.

Una de las fuentes más extrañas para obtener esta sustancia se descubrió gracias a que en el 2007, la International Journal of Chemical Engineering publicó un artículo científico de un equipo de investigadores dirigido por Mayu Yamamoto del departamento de ecología médica e informática de Tokio, Japón, sobre un método de extracción de esencia de vainilla a partir de excremento de vaca.

La investigación los llevó a obtener el premio Ig-Nobel, reconocimiento que se entrega anualmente en la Universidad de Harvard, en Cambridge, Estados Unidos, como una parodia de los premio Nobel.

vainilla2.jpg
La investigadora Menchado no sólo ha trabajado en Papantla, lugar de origen de la vainilla, también en otras partes de México, la Amazonia Boliviana, las Islas Reunión y Madagascar | Foto: Julissa Aguilera Cruz

Helada paradoja

Muy posiblemente el helado que acabo de degustar no haya tenido ni una gramo de vainilla natural. Me siento saboreando una paradoja, porque por un lado sé que no estoy consumiendo una especie que se encuentra catalogada como amenazada en la Norma Oficial Mexicana ECOL-059-SEMARNAT-2010, pero por el otro, me preocupa que, viviendo a unas cuantas horas de la ciudad de Papantla, Veracruz -sitio que cuenta con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen y donde existen productores que están certificados para venderla- no pueda deleitarme con este producto natural y con ello apoyar su producción y conservación de manera directa.

"El 99% de los productos que dicen contener vainilla son elaborados con la sustancia sintetizada en laboratorio", me comenta Rebeca Menchaca. Lo lamentable es pensar que a pesar de que vivimos en el país de donde es originaria esta orquídea que da sabor y aroma al mundo, no podamos comercializarla de manera competitiva en su forma más pura y natural, para crear un ciclo virtuoso de producción que beneficie a los campesinos que la han cultivado durante siglos. Una situación que, además, nos priva del placer de probar el aroma auténtico de la misteriosa vainilla, cuya versión fake cautiva al mundo.

 

Autor: Citlali Aguilera
Maestra en Gestión Ambiental para la Sustentabilidad. Dirige el proyecto SiembraUV del Centro de Eco-Alfabetización y Diálogo de Saberes de la Universidad Veracruzana. Periodista ambiental y conductora de los programas El Show de la Tierra (RadioMás) y La Ensalada (Radio UV). En el 2018, recibió la Mención Honorífica Nacional del Premio al Mérito Ecológico en la categoría Cultura y Comunicación Ambiental entregado por la SEMARNAT.