Sociedad

Verduras deliciosas al estilo Mary Poppins

Luis Javier Plata Rosas 27 / Dec / 18
Hacer divertido lo aburrido, y que los niños coman (y disfruten) la comida saludable, son retos gigantes que solo la emblemática niñera sabe cómo superar

Numerosas son las lecciones de Mary Poppins para la vida de todo niño pequeño que no se sienta engañado al ser llevado al cine pensando que vería una mezcla de animación con actores reales, al estilo de ¿Quién engañó a Roger Rabbit?, para terminar viendo su primer musical repleto de bailes y canciones. 

Gracias a Mary Poppins aprendimos que estar limpiando y ordenando la casa durante horas, cuando éramos pequeños, o tramitando documentos oficiales y facturando en el SAT, ya de grandes, puede ser tan disfrutable como pasar horas subiendo de nivel en Forenite y otros videojuegos: todo era (es) cosa de encontrar ese “elemento de diversión” que hay en toda labor. 
Mary Poppins prácticamente inventó la gamificación —o, para quienes odian los anglicismos, la ludificación— un siglo antes (es decir, el XX; tampoco es que lo hiciera hace 100 años; pero casi, si consideramos que el primer libro de su creadora, Pamela Lyndon Travis, se publicó en 1933) de que empresas y escuelas (incluyendo la mágica Hogwarts) consideraran que podían motivar a las personas para cumplir ciertas metas a través de dinámicas de juego. 

Es también por Mary Poppins que sabemos que “…  la peor medicina con azúcar gustará, lo amargo quitará, sabrosa les sabrá”, consejo que, si de entrada es algo controversial en tiempos en los que el número de niños con diabetes tipo 2 —una de cuyas principales causas es la obesidad— está aumentando en México y en el mundo, puede ser que además el efecto ni siquiera sea válido cuando la persona que lo administra tiene un rostro y una actitud muy distintas a Mary Poppins en cualquiera de sus dos encarnaciones fílmicas. 
¡Qué bueno que, a falta de nanas mágicas, contamos con científicos que se preocupan por poner a prueba la efectividad de tan agridulces recomendaciones!

¿Verduras azucaradas?
Cualquier niño sabe que el sabor del brócoli y otras verduras puede ser igual de amargo que la medicina más funesta. Es por ello que, preocupados por cifras como las que indican que un cuarto de los adultos y sólo un 7% de los niños estadounidenses consumen la cantidad de verduras recomendadas por día (porcentajes que, aunque sin validez estadística, un sondeo rápido por el área de comida rápida de cualquier centro comercial en México nos hace sospechar que la situación en nuestro país no es mucho mejor), un equipo interdisciplinario de expertos en evaluación sensorial de los alimentos, pediatría y nutrición, realizó este año una serie de experimentos para validar o refutar la encantadora sabiduría de Mary Poppins. 
¿Será cierto que una pizca de dulzura conseguirá que niños y adultos que aborrecen las espinacas consigan, al fin y por lo menos, ingerirlas sin hacer muecas al reducir la amargura de éstas de manera palpable?

Los científicos prepararon con una diligencia digna de una nana mágica (no lo dice el artículo, es cierto, pero nada nos prohíbe imaginar que así fue) diferentes purés con tres de los más detestables vegetales que alguna vez han crecido en la tierra: brócoli, espinacas y kale. 

 

Cualquier niño sabe que el sabor del brócoli y otras verduras puede ser igual de amargo que la medicina más funesta. Es por ello que, preocupados por cifras como las que indican que un cuarto de los adultos y sólo un 7% de los niños estadounidenses consumen la cantidad de verduras recomendadas por día
Foto: Archivo El Universal

A cada puré le añadieron diferentes y sumamente bajas cantidades de azúcar (desde 0.6 hasta 1.8 % de la mezcla total) o de sal (0.2 %) y se lo dieron a probar a nueve adultos que fueron seleccionados con rigurosos criterios (entre los principales: no haber fumado nada al menos un mes antes de las pruebas, no tener ningún defecto de percepción del gusto ni del olor, no tener dificultad para tragar y no tener piercings en lengua, labios o mejillas) y que fueron sometidos a un entrenamiento nada mágico ni envidiable (por los niños Banks ni por ninguna otra persona) durante varias semanas, tras las cuales los investigadores contaban con sujetos de prueba “expertos” en medir de manera confiable la amargura al puré de brócoli, así como “expertos” en cada uno de los otros purés. 

Un segundo experimento consistió en dar a probar purés sin azúcar o con una pizca de azúcar añadida (2% de la mezcla total) a 84 adultos sin ningún entrenamiento ni aviso previo. 
Los resultados de ambos experimentos prueban que Mary Poppins estaba en lo correcto y que añadir pequeñas cantidades de azúcar o de sal reduce el amargor de las verduras sin alterar otras propiedades de éstas, como la textura o el aroma. Pero aún no hay que felicitar a la nana más famosa del cine, porque esto no significa que el brócoli y otras verduras nos sepan mejor así.

¿Cómo disfrazar las verduras?
Conscientes de esto último, los científicos probaron más allá y pidieron a 99 adultos que evaluaran en una escala hedónica —que permite medir qué tanto le agradó a alguien lo que le tocó degustar— cada puré preparado con 0%, 1% o 2% de azúcar, resultando que basta con un 1% de este endulzante para enmascarar la amargura y mejorar notablemente el sabor del brócoli y del kale, pero que se requiere de un poco más —un 2%— para hacerlo con la espinaca. ¡Mary Poppins estaba en lo correcto! 

Como más de una madre o de un padre, con toda razón, pueden no quedar plenamente convencidos con la idea de incrementar la ingesta de azúcar de sus hijos, así sea por una pizca diaria, los científicos advierten que son necesarios más estudios sobre la sensibilidad al sabor amargo en diferentes poblaciones —niños, jóvenes, adultos— para así actualizar de manera más confiable el consejo de Mary Poppins. 

Una alternativa libre de azúcar añadida consiste, no en enmascarar el sabor, sino en añadir compuestos que permitan bloquear los receptores para el sabor amargo que se encuentran en las papilas gustativas de toda la lengua (recordemos que el famoso “mapa de la lengua” no es más que un mito), de lograr esto, no hay palabra alguna que consiga expresar la gratitud de millones de niños alrededor del mundo. 

O, mejor dicho, sí la hay: Supercalifragilisticoespialidoso.

Autor: Luis Javier Plata Rosas
Divulgador científico y profesor de la Universidad de Guadalajara. Doctor en oceanografía costera. Autor de, entre otros libros, "La ciencia y los monstruos", "El océano tiene onda" y "La física del Coyote" y el "Correcaminos". Columnista de Nexos(Sobre ciencia, en teoría) y colaborador de ¿Cómo ves? (sección ¿Será?). Premio Estatal de Ciencia, Tecnología e Innovación de Jalisco en la categoría Divulgación (2014).